استخدام الجيلاتين الغذائي

الجيلاتين الصالح للأكل

يتراوح الجيلاتين الغذائي بين 80 و280 بلوم. يُعتبر الجيلاتين غذاءً آمنًا. ومن أبرز خصائصه سهولة ذوبانه في الفم وقدرته على تكوين هلاميات قابلة للانعكاس حراريًا. الجيلاتين بروتين يُنتج من التحلل المائي الجزئي للكولاجين الحيواني. يُستخدم الجيلاتين الغذائي كعامل تبلور في صناعة الجيلي والمارشميلو والحلوى الجيلاتينية. كما يُستخدم أيضًا كعامل تثبيت وتكثيف في صناعة المربيات والزبادي والآيس كريم، وغيرها.

طلب

الحلويات

تُصنع الحلويات عادةً من قاعدة من السكر وشراب الذرة والماء. تُضاف إليها مُحسِّنات النكهة واللون والقوام. يُستخدم الجيلاتين على نطاق واسع في الحلويات لأنه يُرغى أو يُجمد أو يتجمد ليشكل قطعة تذوب ببطء أو تذوب في الفم.

تحتوي الحلويات، مثل الدببة الصمغية، على نسبة عالية نسبيًا من الجيلاتين. تذوب هذه الحلوى ببطء، مما يُطيل مدة الاستمتاع بها ويُضفي عليها نكهةً مُنعشة.

يستخدم الجيلاتين في الحلويات المخفوقة مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية حيث يعمل على خفض التوتر السطحي للشراب، وتثبيت الرغوة من خلال زيادة اللزوجة، وتثبيت الرغوة عن طريق الجيلاتين، ومنع تبلور السكر.

يُستخدم الجيلاتين في الحلويات الرغوية بنسبة تتراوح بين ٢٪ و٧٪، حسب القوام المطلوب. تستخدم الرغوات الصمغية حوالي ٧٪ من جيلاتين بلوم من ٢٠٠ إلى ٢٧٥. يستخدم منتجو المارشميلو عادةً ٢.٥٪ من جيلاتين بلوم من النوع أ من ٢٥٠.

منتجات الألبان والحلويات

يعود تاريخ حلوى الجيلاتين إلى عام ١٨٤٥، عندما صدرت براءة اختراع أمريكية لاستخدام "الجيلاتين المحمول" في الحلويات. ولا تزال حلوى الجيلاتين شائعة، إذ يتجاوز حجم السوق الأمريكية الحالية لها ١٠٠ مليون رطل سنويًا.

يهتم مستهلكو اليوم باستهلاك السعرات الحرارية. حلويات الجيلاتين العادية سهلة التحضير، ولذيذة المذاق، ومغذية، ومتوفرة بنكهات متنوعة، وتحتوي على 80 سعرة حرارية فقط لكل نصف كوب. أما الحلويات الخالية من السكر فتحوي ثماني سعرات حرارية فقط لكل حصة.

تُستخدم أملاح العازل للحفاظ على درجة الحموضة المناسبة للنكهة وخصائص التماسك. تاريخيًا، كانت تُضاف كمية صغيرة من الملح كمُحسِّن للنكهة.

يمكن تحضير حلوى الجيلاتين باستخدام جيلاتين من النوع أ أو ب، بنسبة بلومز تتراوح بين ١٧٥ و٢٧٥. كلما زادت نسبة بلومز، قلّت كمية الجيلاتين اللازمة للحصول على تماسك مناسب (أي أن جيلاتين ٢٧٥ بلومز يتطلب حوالي ١.٣٪ جيلاتين، بينما يتطلب جيلاتين ١٧٥ بلومز ٢٪ للحصول على تماسك متساوٍ). يمكن استخدام مُحليات أخرى غير السكروز.

اللحوم والأسماك

يُستخدم الجيلاتين في تجميد الهلام، وجبنة الرأس، والصلصة، ولفائف الدجاج، ولحم الخنزير المدخن المزجج والمعلب، ومنتجات اللحوم الهلامية بأنواعها. يعمل الجيلاتين على امتصاص عصارة اللحوم، وإعطاء شكل وبنية للمنتجات التي قد تتفتت لولا ذلك. تتراوح نسبة الاستخدام العادية بين 1% و5%، وذلك حسب نوع اللحم، وكمية المرق، وكثافة الجيلاتين، والقوام المطلوب للمنتج النهائي.

تصفية النبيذ والعصير

بفضل دوره كمُخَثِّر، يُمكن استخدام الجيلاتين لترسيب الشوائب أثناء تصنيع النبيذ والبيرة وعصير التفاح والعصائر. ويتميز بفترة صلاحية غير محدودة في حالته الجافة، وسهولة التعامل معه، وسرعة تحضيره، ونقاءه الرائع.