ما هو الجيلاتين: كيف يتم تصنيعه، استخداماته، وفوائده؟
يُقدَّر أن أول استخدام للجيلاتين كان منذ حوالي 8000 عام كغراء. ومن العصر الروماني إلى العصر المصري وصولًا إلى العصور الوسطى، كان الجيلاتين مستخدمًا بطريقة أو بأخرى. واليوم، يُستخدم الجيلاتين في كل مكان، من الحلويات إلى المخبوزات وكريمات البشرة.
وإذا كنت هنا لتعلم ما هو الجيلاتين، وكيف يتم تصنيعه، واستخداماته وفوائده، فأنت في المكان الصحيح.
الشكل رقم 0 ما هو الجيلاتين وأين يستخدم
قائمة التحقق
ما هو الجيلاتين وكيف يتم تصنيعه؟
ما هي استخدامات الجيلاتين في الحياة اليومية؟
هل يمكن للنباتيين والنباتيين تناول الجيلاتين؟
ما هي فوائد الجيلاتين لجسم الإنسان؟
1) ما هو الجيلاتين وكيف يتم تصنيعه؟
الجيلاتين بروتين شفاف عديم اللون والطعم. يُصنع من الكولاجين، وهو البروتين الأكثر وفرةً في الثدييات (25% إلى 30% من إجمالي البروتينات).
من المهم ملاحظة أن الجيلاتين لا يُستخرج من أجسام الحيوانات، بل هو منتج ثانوي يُنتج من معالجة أجزاء الجسم الغنية بالكولاجين في الصناعات. يحتوي على جيلاتين البقر، وجيلاتين السمك، وجيلاتين الخنزير، وذلك وفقًا لمصادر المواد الخام المختلفة.
أكثر أنواع الجيلاتين شيوعًا هي الجيلاتين الصالح للأكل والجيلاتين الصالح للأدوية بسبب خصائصه المتعددة؛
التكاثف ( السبب الرئيسي )
الطبيعة المتجمدة (السبب الرئيسي)
الغرامات
الرغوة
التصاق
استقرار
مستحلب
تشكيل الفيلم
رابط الماء
من ماذا يتكون الجيلاتين؟
يُصنع الجيلاتين بتحليل أجزاء الجسم الغنية بالكولاجين. على سبيل المثال، تُغلى عظام الحيوانات وأربطتها وأوتارها وجلدها في الماء أو تُطهى لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين.
الشكل رقم 1 الإنتاج الصناعي للجيلاتين
تقوم معظم الصناعات حول العالم بتصنيع الكولاجين من خلال هذه الخطوات الخمس؛
i) التحضير: في هذه الخطوة يتم تفتيت أجزاء الحيوان مثل الجلد والعظام وغيرها إلى قطع صغيرة، ثم نقعها في محلول حمضي/قلوي، ثم غسلها بالماء.
٢) الاستخلاص: في هذه الخطوة الثانية، تُغلى العظام والجلد المتكسر في الماء حتى يتحول الكولاجين الموجود فيها إلى جيلاتين قابل للذوبان في الماء. ثم تُزال جميع العظام والجلد والدهون، ليتبقى محلول الجيلاتين.
iii) التنقية: لا يزال محلول الجيلاتين يحتوي على العديد من الدهون والمعادن النادرة (الكالسيوم والصوديوم والكلوريد وما إلى ذلك)، والتي يتم إزالتها باستخدام المرشحات وإجراءات أخرى.
رابعًا: التكثيف: يُسخّن المحلول النقي الغني بالجيلاتين حتى يُركّز ويتحول إلى سائل لزج. تُعقّم هذه العملية المحلول أيضًا. لاحقًا، يُبرّد المحلول اللزج لتحويل الجيلاتين إلى مادة صلبة. خامسًا: التشطيب: أخيرًا، يُمرّر الجيلاتين الصلب عبر مرشح ذي ثقوب مُثقّبة، مُعطيًا شكل المعكرونة. بعد ذلك، تُسحق معكرونة الجيلاتين هذه لتُصبح مسحوقًا نهائيًا، تستخدمه العديد من الصناعات الأخرى كمواد خام.
2) ما هي استخدامات الجيلاتين في الحياة اليومية؟
للجيلاتين تاريخ طويل في الحضارة الإنسانية. ووفقًا للدراسات، استُخدم معجون الجيلاتين والكولاجين كغراء منذ آلاف السنين. ويُقدر أن أول استخدام للجيلاتين في الغذاء والدواء كان حوالي عام 3100 قبل الميلاد (في عصر مصر القديمة). وفي العصور الوسطى تقريبًا (من القرن الخامس إلى الخامس عشر الميلادي)، استُخدمت مادة حلوة تشبه الهلام في بلاط إنجلترا.
في القرن الحادي والعشرين، أصبحت استخدامات الجيلاتين غير محدودة من الناحية التقنية؛ وسوف نقسم استخدامات الجيلاتين إلى 3 فئات رئيسية؛
i) الغذاء
ii) مستحضرات التجميل
ثالثا) المستحضرات الصيدلانية
i) الغذاء
إن خصائص الجيلاتين في التكثيف والتكتل هي السبب الرئيسي وراء شعبيته غير المسبوقة في الأطعمة اليومية، مثل؛
الشكل رقم 2 الجيلاتين المستخدم في الغذاء
➢ الكعك: يجعل الجيلاتين الطبقة الكريمية والرغوية على كعك المخبوزات ممكنة.
➢ الجبن الكريمي: يتم الحصول على الملمس الناعم والمخملي للجبن الكريمي عن طريق إضافة الجيلاتين.
➢ الجيلاتين: الجيلاتين أو هلام اللحوم هو طبق مصنوع عن طريق تغليف اللحوم ومكونات أخرى في الجيلاتين باستخدام قالب.
➢ مضغ العلكة: لقد تناولنا جميعًا العلكة، والطبيعة المطاطية للعلكة ترجع إلى الجيلاتين الموجود فيها.
➢ الحساء والمرق: يستخدم معظم الطهاة في جميع أنحاء العالم الجيلاتين كعامل تكثيف للتحكم في قوام أطباقهم.
➢ الدببة الصمغية: تحتوي جميع أنواع الحلويات، بما في ذلك الدببة الصمغية الشهيرة، على الجيلاتين، مما يمنحها خصائص مطاطية.
➢ أعشاب من الفصيلة الخبازية: في كل رحلة تخييم، تشكل أعشاب من الفصيلة الخبازية قلب كل نار المخيم، وتنتقل طبيعة أعشاب من الفصيلة الخبازية الخفيفة والناعمة إلى الجيلاتين.
ii) مستحضرات التجميل
➢ الشامبو والبلسم: في هذه الأيام، توجد في الأسواق سوائل العناية بالشعر الغنية بالجيلاتين، والتي تدعي أنها تعمل على تكثيف الشعر على الفور.
➢ أقنعة الوجه: أصبحت أقنعة التقشير بالجيلاتين اتجاهًا جديدًا لأن الجيلاتين يصبح صلبًا مع مرور الوقت، ويقشر معظم خلايا الجلد الميتة عند إزالته.
➢ الكريمات والمرطبات: يتكون الجيلاتين من الكولاجين، وهو العامل الرئيسي في جعل البشرة تبدو أصغر سنا، لذا فإن منتجات العناية بالبشرة المصنوعة من الجيلاتين تدعي أنها تعمل على إنهاء التجاعيد وتوفير بشرة ناعمة.
يستخدم الجيلاتين في العديد من مستحضرات التجميل ومنتجات العناية بالبشرة، مثل؛
الشكل رقم 3 استخدام الغليتين في الشامبو ومستحضرات التجميل الأخرى
ثالثا) المستحضرات الصيدلانية
تعد الصناعات الدوائية هي ثاني أكبر استخدام للجيلاتين، مثل؛
الشكل رقم 4 كبسولات الجيلاتين اللينة والصلبة
الكبسولات: الجيلاتين عبارة عن بروتين عديم اللون والنكهة مع خصائص التكتل، لذلك يتم استخدامه لصنع كبسولات تعمل كغطاء ونظام توصيل للعديد من الأدوية والمكملات الغذائية.
المكملات الغذائية: الجيلاتين مصنوع من الكولاجين، ويحتوي على أحماض أمينية مشابهة للكولاجين، مما يعني أن تناول الجيلاتين سيعزز تكوين الكولاجين في جسمك ويساعد بشرتك على أن تبدو أصغر سنا.
3) هل يمكن للنباتيين والنباتيين تناول الجيلاتين؟
"لا، الجيلاتين مشتق من أجزاء حيوانية، لذلك لا يمكن للنباتيين أو النباتيين استهلاك الجيلاتين."
يتجنب النباتيون تناول لحوم الحيوانات ومشتقاتها (مثل الجيلاتين المصنوع من عظام الحيوانات وجلودها). ومع ذلك، يسمحون بتناول البيض والحليب، وما إلى ذلك، طالما تُحفظ الحيوانات في حالة مثالية.
في المقابل، يتجنب النباتيون لحوم الحيوانات وجميع أشكال المنتجات الثانوية مثل الجيلاتين والبيض والحليب وما إلى ذلك. باختصار، يعتقد النباتيون أن الحيوانات ليست من أجل ترفيه البشر أو طعامهم، وبغض النظر عن الحالة، يجب أن تكون مجانية ولا يمكن استخدامها بأي شكل من الأشكال.
لذا، يُحظر الجيلاتين تمامًا على النباتيين والنباتيين الصرف لأنه مُشتق من ذبح الحيوانات. ولكن كما تعلمون، يُستخدم الجيلاتين في كريمات العناية بالبشرة والأطعمة والمنتجات الطبية؛ وبدونه، يستحيل تكثيف المنتجات. لذا، بالنسبة للنباتيين، ابتكر العلماء العديد من المواد البديلة التي تعمل بنفس الطريقة، ولكنها ليست مشتقة من الحيوانات بأي شكل من الأشكال، ومنها:
الشكل رقم 5 بدائل الجيلاتين للنباتيين
i) البكتين: يستخرج من الحمضيات وثمار التفاح، ويمكن أن يعمل كمثبت ومستحلب وعامل تجميد وتكثيف، تماماً مثل الجيلاتين.
ثانيًا) أجار أجار: يُعرف أيضًا بالأجاروز أو ببساطة الأجار، وهو البديل الشائع للجيلاتين في صناعة الأغذية (الآيس كريم، والشوربات، وغيرها). وهو مشتق من الأعشاب البحرية الحمراء.
iii) هلام نباتي: كما يوحي الاسم، يتم تصنيع الجل النباتي عن طريق خلط الكثير من المشتقات من النباتات مثل صمغ الخضار، والديكسترين، وحمض الأديبيك، وما إلى ذلك. ويعطي نتائج قريبة من الجيلاتين.
iv) صمغ الغوار: يتم استخلاص هذا البديل النباتي للجيلاتين من بذور نبات الغوار (Cyamopsis tetragonoloba) ويُستخدم غالبًا في منتجات المخابز (لا يتوافق جيدًا مع الصلصات والأطعمة السائلة).
صمغ الزانثام: يُصنع بتخمير السكر باستخدام بكتيريا تُسمى زانثوموناس كامبستريس. يُستخدم على نطاق واسع في المخبوزات واللحوم والكعك وغيرها من المنتجات الغذائية كبديل للجيلاتين للنباتيين.
السادس) أروروت: كما يوحي الاسم، يتم الحصول على أروروت من جذر العديد من النباتات الاستوائية مثل مارانتا أرونديناسيا، وزاميا إنتجريفوليا، وما إلى ذلك. يتم بيعه في شكل مسحوق كبديل للجيلاتين في الغالب في الصلصات والأطعمة السائلة الأخرى.
٧) نشا الذرة: يُستخدم أيضًا كبديل للجيلاتين في بعض الوصفات، وهو مُستخلص من الذرة. مع ذلك، هناك فرقان رئيسيان: نشا الذرة يزداد كثافةً عند تسخينه، بينما يزداد كثافة الجيلاتين عند تبريده؛ الجيلاتين شفاف، بينما نشا الذرة ليس كذلك.
٨) الكاراجينان: يُشتق أيضًا من الأعشاب البحرية الحمراء على شكل أجار أجار، ولكن كلاهما يأتي من نوعين نباتيين مختلفين؛ يُشتق الكاراجينان بشكل رئيسي من نبات كوندروس كريسبس، بينما يُشتق الأجار من نبات غيليديوم ونبات غراسيلاريا. الفرق الرئيسي بينهما هو أن الكاراجينان لا قيمة غذائية له، بينما يحتوي الأجار على ألياف والعديد من العناصر الغذائية الدقيقة.
4) ما هي فوائد الجيلاتين لجسم الإنسان؟
نظرًا لأن الجيلاتين مصنوع من بروتين الكولاجين الطبيعي، فإنه يوفر العديد من الفوائد الصحية إذا تم تناوله في شكله النقي، مثل:
i) يبطئ شيخوخة الجلد
ii) يساعد في إنقاص الوزن
iii) يعزز النوم بشكل أفضل
رابعا) تقوية العظام والمفاصل
v) يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب
السادس) حماية الأعضاء وتحسين الهضم
7) تقليل القلق والحفاظ على النشاط
i) يبطئ شيخوخة الجلد
الشكل رقم 6.1 الجيلاتين يعطي بشرة ناعمة وشابة
يمنح الكولاجين البشرة القوة والمرونة، مما يجعلها ناعمة وخالية من التجاعيد. تكون مستويات الكولاجين مرتفعة لدى الأطفال والمراهقين. ومع ذلك، بعد سن الخامسة والعشرين، يبدأ إنتاج الكولاجين بالتناقص، فتفقد البشرة مرونتها، وتبدأ الخطوط الدقيقة والتجاعيد بالظهور، وفي النهاية، ترهل الجلد مع التقدم في السن.
كما رأيتم، يبدأ بعض الأشخاص في العشرينيات من عمرهم بالظهور بمظهرٍ مُبهم في الثلاثينيات أو الأربعينيات؛ وذلك بسبب سوء التغذية (قلة تناول الكولاجين) والإهمال. وللحفاظ على بشرة ناعمة وخالية من التجاعيد وشابة، حتى في السبعينيات من العمر، يُنصح بتحفيز إنتاج الكولاجين في الجسم والعناية بالبشرة (التعرض لأشعة الشمس بشكل أقل، واستخدام كريمات الوقاية من الشمس، وما إلى ذلك).
لكن المشكلة هنا هي أنك لا تستطيع هضم الكولاجين مباشرة؛ كل ما يمكنك فعله هو تناول نظام غذائي غني بالأحماض الأمينية التي تشكل الكولاجين، وأفضل طريقة للقيام بذلك هي تناول الجيلاتين لأن الجيلاتين مشتق من الكولاجين (أحماض أمينية مماثلة في بنيتها).
ii) يساعد في إنقاص الوزن
من المعروف أن اتباع نظام غذائي غني بالبروتينات يُشعرك بالشبع لفترة طويلة، لأن البروتينات تستغرق وقتًا أطول للهضم. وبالتالي، ستقل رغبتك في تناول الطعام، وسيبقى استهلاكك اليومي من السعرات الحرارية تحت السيطرة.
علاوة على ذلك، أشارت دراسة إلى أن اتباع نظام غذائي غني بالبروتين يوميًا يُعزز مناعة الجسم ضد الجوع. لذا، فإن الجيلاتين، وهو بروتين نقي، إذا تناولت حوالي 20 غرامًا منه يوميًا، يُساعد في السيطرة على الإفراط في تناول الطعام.
الشكل رقم 6.2 الجيلاتين يجعل المعدة تشعر بالشبع ويساعد على إنقاص الوزن
iii) يعزز النوم بشكل أفضل
الشكل رقم 6.3: يساعد التجلط على النوم بشكل أفضل
في أحد الأبحاث، تم إعطاء مجموعة تعاني من مشاكل في النوم 3 غرامات من الجيلاتين، في حين لم يتم إعطاء مجموعة أخرى تعاني من نفس مشاكل النوم أي شيء، وقد تبين أن الأشخاص الذين يتناولون الجيلاتين ينامون بشكل أفضل بكثير من الآخرين.
مع ذلك، لا يُعتبر البحث حقيقة علمية بعد، إذ تؤثر ملايين العوامل داخل الجسم وخارجه على النتائج المُلاحظة. مع ذلك، أظهرت إحدى الدراسات نتائج إيجابية، ولأن الجيلاتين مُستخلص من الكولاجين الطبيعي، فإن تناول 3 غرامات منه يوميًا لن يُسبب لك أي ضرر كالمُنومات أو الأدوية الأخرى.
رابعا) تقوية العظام والمفاصل
الشكل رقم 6.4 يؤدي التجلط إلى تكوين الكولاجين الذي يشكل البنية الأساسية للعظام
في جسم الإنسان، يُشكل الكولاجين ما بين 30% و40% من إجمالي حجم العظام. أما في غضاريف المفاصل، فيُشكل ثلثي (66.66%) من الوزن الجاف الكلي. لذا، يُعد الكولاجين ضروريًا لعظام ومفاصل قوية، ويُعتبر الجيلاتين الطريقة الأكثر فعالية لإنتاجه.
كما تعلمون بالفعل، فإن الجيلاتين مشتق من الكولاجين، والأحماض الأمينية الموجودة في الجيلاتين تشبه الكولاجين تقريبًا، لذا فإن تناول الجيلاتين يوميًا سيعزز إنتاج الكولاجين.
العديد من أمراض العظام، وخاصةً لدى كبار السن، مثل هشاشة العظام، والتهاب المفاصل الروماتويدي، وهشاشة العظام، وغيرها، حيث تبدأ العظام بالضعف وتتدهور المفاصل، مما يسبب ألمًا شديدًا، وتيبسًا، ووجعًا، وفي النهاية عدم القدرة على الحركة. ومع ذلك، أظهرت إحدى التجارب أن الأشخاص الذين تناولوا غرامين من الجيلاتين يوميًا أظهروا انخفاضًا كبيرًا في الالتهاب (ألمًا أقل) وشفاءً سريعًا.
v) يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب
"يساعد الجيلاتين على تحييد العديد من المواد الكيميائية الضارة، وخاصة تلك التي يمكن أن تؤدي إلى مشاكل في القلب."
الشكل رقم 6.5 يعمل التجلط كمعادل ضد المواد الكيميائية الضارة بالقلب
يتناول معظمنا اللحوم يوميًا، مما يُساعد بلا شك في الحفاظ على صحة جيدة والتحكم في السمنة. ومع ذلك، تحتوي اللحوم على بعض المركبات، مثل الميثيونين، والتي قد تُسبب الإفراط في تناولها ارتفاعًا في مستويات الهوموسيستين، مما يُسبب التهابًا في الأوعية الدموية ويزيد من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية. أما الجيلاتين، فيعمل كمُعادل طبيعي للميثيونين، ويساعد في الحفاظ على مستويات الهوموسيستين الطبيعية للوقاية من مشاكل القلب.
السادس) حماية الأعضاء وتحسين الهضم
في جميع أجسام الحيوانات، يُشكّل الكولاجين طبقةً واقيةً على جميع الأعضاء الداخلية، بما في ذلك البطانة الداخلية للجهاز الهضمي. لذا، من الضروري الحفاظ على مستويات الكولاجين عاليةً في الجسم، وأفضل طريقة لتحقيق ذلك هي من خلال الجيلاتين.
لوحظ أن تناول الجيلاتين يعزز إنتاج حمض المعدة في المعدة، مما يساعد على الهضم السليم للطعام ويساعد على تجنب الانتفاخ وعسر الهضم والغازات غير الضرورية، وما إلى ذلك. في الوقت نفسه، يزيد الجلايسين الموجود في الجيلاتين من بطانة الغشاء المخاطي على جدران المعدة، مما يساعد المعدة على الهضم من حمض المعدة الخاص بها.
الشكل رقم 6.6 يحتوي الجيلاتين على الجلايسين الذي يساعد المعدة على حماية نفسها
7) تقليل القلق والحفاظ على النشاط
"يساعد الجلايسين الموجود في الجيلاتين على الحفاظ على الحالة المزاجية الخالية من التوتر والصحة العقلية الجيدة."
الشكل رقم 7 مزاج جيد بسبب الجيلاتين
يُعتبر الجلايسين ناقلًا عصبيًا مثبطًا، ويتناوله معظم الناس كمُخفِّف للتوتر للحفاظ على نشاط ذهني. علاوة على ذلك، تستخدم معظم المشابك العصبية المثبطة في النخاع الشوكي الجلايسين، وقد يؤدي نقصه إلى الكسل أو حتى إلى مشاكل عقلية.
لذا، فإن تناول الجيلاتين بشكل يومي سيضمن استقلابًا جيدًا للجلايسين في الجسم، مما يسبب ضغوطًا أقل وأسلوب حياة نشطًا.